出汁とは（昆布編） 02

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

前回は昆布出汁に使う昆布の種類とそれぞれの特徴を挙げてみました。

今回は昆布出汁の取り方を説明していきます。

まず、出汁を取る際の昆布の分量ですが、水の量に対して1％から2％ほどで十分です。数字で言えば、1リットルの水に対して、10グラムから20グラムほどの量となります。ただ、昆布によってはそれ以下の分量でも十分に出汁が取れるものもありますので、いろいろと試しながらほどよい分量を見つけるのが肝心です。

昆布は約5センチ角の大きさで約2グラムです。切り取る際の目安にしてみてください。

出汁を取る前の下ごしらえとして、昆布に切れ込みを入れたりされるかたもいらっしゃるでしょうが、入れなくても特に問題はありません。

水に対して適当な分量に切った昆布を、固く絞ったふきんなどで軽く拭きます。昆布は砂浜などで自然乾燥させているため、小石や砂が付着していることがあり、それを除去するためです。このとき、ごしごしと水洗いをしてはいけません。昆布の表面に付着している白い粉は、マンニットと呼ばれるうまみ成分です。このマンニットまでを拭き取ったり洗い流してしまうと、昆布のうまみが半減してしまいます。

軽く拭き取った昆布を水に浸けますが、このまま常温の水に浸ける「水出し」と、加熱して出汁を取る「煮出し」とに分かれます。

水出しは煮出しよりすっきりとしたきれのある出汁になり、煮出しはより濃厚で強いうまみを引き出す際に用います。どちらの方法を使うかは、料理によって変わってきます。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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