出汁とは（カツオ編） 04

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

引き続き、かつおだしの作り方を説明しています。

前回書いたのは、いわゆる一番出汁の取り方です。今回は二番出汁と煮出しについて書きます。

二番出汁とは、一番出汁で残った昆布とかつお節を再利用して取る出汁のことで、煮物やおみそ汁、炊き込みご飯などに使うとよく合います。

水を張った鍋に一番出汁を取ったあとの昆布とかつお節を入れます。強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にし、10分ほど煮ます。

水の分量は、一番出汁を取った分量に合わせます。一番出汁を1リットル作ったのなら、二番出汁も1リットル作るのが簡単なやりかたです。

10分経てば、再度かつお節を入れます。このときのかつお節の分量は、一番出汁のときの半分が目安です。一番出汁のときに10グラム入れていれば今回は5グラム、20グラム入れていれば今回は10グラムです。かつお節を入れたらすぐに火を止め、アクを取ります。

そして30秒置いたあと、ざるでこしましょう。

二番出汁はこしたあと絞らないほうがよいです。一番出汁以上に雑味や渋味が出るためです。

一番出汁や二番出汁を取る方法以外に、煮出しという方法もあります。

これは、昆布とかつお節を最初から一緒に鍋に入れるという方法です。

水と昆布、かつお節の分量は、一番出汁のときと同じです。それを鍋に入れ、中火にかけてひと煮立ちさせます。弱火にして10分置いたあと、アクを取りつつさらに30秒置き、別の器にこします。

二番出汁を取らないときはこの煮出しで十分でしょう。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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