出汁とは（カツオ編） 03

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

今回は前回に引き続き、かつおだしの作り方を説明しています。

昆布出汁にかつお節を入れ、数分待って沸騰させ、アクを取ったあとは、鍋の出汁を別の器にこします。

こすときは、こし器やざるを使います。ざるを使う場合は、ざるを二枚用意し、あいだにキッチンペーパーを挟み込むといいでしょう。この方法が、細いかつお節までこすことができる、一番丁寧なこしかたですが、面倒なときは茶こしのようなものを使っても構いません。器の上にキッチンペーパーやふきんを置き、そこへ直接出汁を流し込むという方法でもいいでしょう。

別の器にこすときは、勢いよく流し込まず、かつお節が元の鍋のほうに残るように、ゆっくりとこすようにしましょう。

こしたあとのかつお節をさらに絞って出汁を取るかどうかですが、枯節のような高価なかつお節を使っている場合は絞っても構いません。もともと雑味が少なく、絞ってもあまり風味に影響しないためです。しかしそうでない場合は、極力絞らないほうがよいでしょう。絞るとやはりどうしても出汁に渋みや雑味が出てしまい、出汁も濁ってしまいます。

こした出汁は、粗熱を取ってから冷蔵庫に保存します。特に夏場は出汁を取ってすぐの段階のものを冷水や氷水で急冷してあげると、出汁の風味が壊れず、日持ちも良くなります。

冷蔵庫の保存で出汁は2日から3日は保ちますが、早めに使い切るのがいいでしょう。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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