出汁とは（カツオ編） 01

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

前回までは昆布出汁について書きました。

今回からはカツオ出汁を取り上げます。

まず、かつお節には大きく分けてふたつの種類があります。

「枯節」と呼ばれる、カビの付いた茶色いかつお節と、「荒節」と呼ばれる、カビの付いていない黒っぽいかつお節の二種類です。

かつお節を作る工程として、まず先に荒節ができ、その荒節にカビ付けを何度も繰り返し行ったものが枯節になります。荒節は香りが魚っぽさや薫臭のまざったようなもので、味も控えめです。対して枯節はうまみが強く、香りも濃厚でまろやかなものになります。こしたあとを比べると、透明に近くすっきりしているのが枯節で、僅かに白濁しているのが荒節です。味わいとしても、枯節のほうが香りが芳醇でまろやか、うまみも濃厚ですが雑味がないためすっきりとしています。荒節はうまみが控えめで魚の風味が混ざり、香りにも魚っぽさが残っています。これは、荒節からカビ付けをすることで、節の中の脂肪分が分解されるために起こることとされています。荒節よりも手間がかかるため、枯節のほうが幾分高価なものが多いです。

ここぞというおもてなしなどの際には枯節を使うほうがよいでしょうが、日常に使う分としては、リーズナブルな荒節で十分でしょう。

次回以降は、このかつお節を使った出汁の取り方を説明していきます。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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