和食の基本は出汁！和食バルふわりの和食とは？ 03

岐阜の名店、とろりの姉妹店であり、岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩で約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、ゆったりと落ち着いた雰囲気のある空間で、すべてにこだわった美味しい創作和食をおいしいお酒とともにリーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

享保15年(1730)に、嘯夕軒宗堅によって作られた「料理網目調味抄」という、あらゆる食材の料理法から料理に関する用語解説、料理の心得などまでを記した総合的な料理書に、出汁についても書かれています。この中で出汁は「甘湯　煮出し也　一書に下地と云へり　たしは料理の元也」と記されています。つまり出汁は「下地」や「甘湯」とも言い、「料理の元」であると書かれているのです。

この時点で出汁は、和食における基本に位置付けられていることが窺えます。

江戸時代、出汁と言えば関東ではおもに鰹節が用いられ、関西では昆布が用いられてきました。これには当時の流通の仕組みが関係しているとみられています。

北海道より昆布を仕入れた北前船は、日本海を回ってまず大阪へと運び込まれるため、新鮮な昆布はまず関西で消費され、そのあとで江戸へ持ち込まれました。そのせいで江戸にはあまり新鮮でない昆布しか出回らず、結果昆布で出汁を取る文化が根付かなかったということです。

さらにもうひとつ、水質の問題もあったのではないと言われています。関西の水は硬度が低い軟水のため昆布の出汁がよく出ますが、関東は硬水のため昆布の出汁が出にくかったのではないかという説です。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルでカジュアルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

お電話やWEBでのご予約も承っております。お電話での予約は 050-5282-117、WEBからのご予約は、「和食バルふわり」のホームページのWEB予約のご予約フォームからお申し込みいただけますので、お気軽にご連絡ください。