出汁とは（昆布編） 04

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

前回は水出しの昆布出汁の取り方を説明しました。今回は煮出しの昆布出汁の取り方を説明します。

煮出した出汁は、水出しに比べて香りが強く、うまみが濃厚なものになります。どんな料理にも使うことができ、その料理の味をワンランク引き上げることができます。

水出しのときと同じように、水に対して1％から2％の分量の昆布を切り取り、水に浸します。

1リットルの水分量に対して昆布が10グラムから20グラムの量です。

昆布を浸したまま30分ほど置きます。これは、火にかけたとき、昆布のうまみをスムーズに引き出すことができるようにするためです。30分経ってから、火にかけます。火は中火よりやや弱めにし、1リットルの水分量なら約10分ほどかけてゆっくり沸騰直前まで待ちます。強火にして一気に沸騰させてしまうと、昆布のうまみがきちんと抽出できなくなり、雑味が出てしまいますので、注意しましょう。

そして沸騰直前の段階で昆布を取り出します。沸騰直前とは、鍋の底から小さな泡がふつふつと出てきたくらいの頃合いです。沸騰したお湯に昆布を入れたままにしておくと、昆布の粘り成分までが溶け出し、雑味やえぐみ、海草臭さが出てしまい、せっかくの風味が損なわれてしまいます。

火は中火からやや弱め、沸騰直前に取り出す、このふたつに注意し、くれぐれも煮出しすぎないようにしましょう。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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