出汁とは（昆布編） 03

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

引き続き、昆布出汁の取り方を説明していきます。

出汁を取る水は、硬度が50.0以下の軟水が適しています。通常軟水は硬度が100までの水のことを指しますので、軟水の中でもさらに硬度の低いものが適しているということになります。硬度の高い水を使うと、アクばかりが出て素材のうまみを引き出すことができません。また、加熱して出汁を取る「煮出し」の場合は加熱殺菌されたミネラルウォーターでも構いませんが、常温の水で出汁を取る「水出し」の場合は、非加熱殺菌のミネラルウォーターを使うとより美味しい出汁を作ることができます。

水出しの場合から説明していきます。

水出しの場合、昆布を浸した水を冷蔵庫に入れ、最低でも3時間、できればひと晩以上浸けておきます。保管する器は、他の食材への香り移りを防ぐため、蓋かラップをしておきましょう。

水出しに使った昆布には、まだうまみ成分が十分残っていますので、2回目にも使いましょう。2回目に使う際は、火入れして煮出すのがいいでしょう。かつおだしと合わせる、合わせだしにして使うのもよいです。

水出しの昆布出汁は、上品で控えめなうまみと、すっきりと軽く、澄んだ香りが特徴です。湯豆腐や茶碗蒸し、和え物や酢の物など、食材の香りや味わいを前面に押し出したい料理に使いましょう。精進料理にもよく利用されます。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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