出汁とは（カツオ編） 02

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約２分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

前回はかつお節の種類について書きました。今回はかつおだしの作り方を説明します。

かつお出汁は基本的に、昆布出汁と合わせることで濃厚なうまみを出すことができます。

まず先に昆布出汁を作り、そこへかつお節を入れるという作業になります。

昆布出汁は、煮出したものを使います。前回までに説明した通り、昆布は水の分量に対して1％から2％の量を切り取り、うまみを引き出すために30分ほど水のまま浸してから中火よりやや弱いほどの火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出します。

昆布を取り出したあと、一旦火を止めます。

かつお節は薄く削っておきます。用意する分量は、昆布と同じく水に対して1％から2％、つまり、水が1リットルならば、かつお節は10グラムから20グラムの分量となります。ただし、風味の弱いかつお節を使う場合は、それよりも少し多めにしましょう。かつお節はひとつまみで約2グラムがおおよその目安となります。

火を止めた昆布出汁に、かつお節を入れます。それから再び火にかけます。

おかずや汁物など、ほとんどの料理に使う場合は、弱火で火を入れ、3分から4分ほどかけてじっくりと沸騰させましょう。そのほうがかつお節のうまみがしっかりと引き出されます。ただ、お吸い物に使う場合に限っては、かつお節の雑味が出ないように、1分から2分で火を止めます。

お玉を使ってアクを取りながら30秒ほど置きます。

次回に続きます。

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

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