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出汁とは(カツオ編) 02

2019年6月25日

出汁とは(カツオ編) 02

 

岐阜県岐阜市羽根町、名鉄岐阜駅から徒歩約2分のホリックスピア地下1階において、「出汁にこだわり、食材にこだわり、ごはんにこだわり」をポリシーに、美味しい和食をおいしいお酒とともに、リーズナブルな価格にてみなさまにご提供させていただく店、「和食バルふわり」です。

 

みなさまこんにちは、「和食バルふわり」ブログ担当のAです。

前回はかつお節の種類について書きました。今回はかつおだしの作り方を説明します。

かつお出汁は基本的に、昆布出汁と合わせることで濃厚なうまみを出すことができます。

まず先に昆布出汁を作り、そこへかつお節を入れるという作業になります。

昆布出汁は、煮出したものを使います。前回までに説明した通り、昆布は水の分量に対して1%から2%の量を切り取り、うまみを引き出すために30分ほど水のまま浸してから中火よりやや弱いほどの火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出します。

昆布を取り出したあと、一旦火を止めます。

かつお節は薄く削っておきます。用意する分量は、昆布と同じく水に対して1%から2%、つまり、水が1リットルならば、かつお節は10グラムから20グラムの分量となります。ただし、風味の弱いかつお節を使う場合は、それよりも少し多めにしましょう。かつお節はひとつまみで約2グラムがおおよその目安となります。

火を止めた昆布出汁に、かつお節を入れます。それから再び火にかけます。

おかずや汁物など、ほとんどの料理に使う場合は、弱火で火を入れ、3分から4分ほどかけてじっくりと沸騰させましょう。そのほうがかつお節のうまみがしっかりと引き出されます。ただ、お吸い物に使う場合に限っては、かつお節の雑味が出ないように、1分から2分で火を止めます。

お玉を使ってアクを取りながら30秒ほど置きます。

次回に続きます。

 

「和食バルふわり」は、こだわり抜いて選んだ旬の食材を、熟達した料理人の手で手間をかけて丁寧に調理し、みなさまの心とおなかが「ほっ」と満足していただけるよう、心を尽くしておもてなしをさせていただく和食居酒屋です。岐阜県岐阜市で落ち着いてくつろげる、そして料理が美味しく、かつリーズナブルな居酒屋をお探しというかたは、是非一度、「和食バルふわり」にお立ち寄りください。

 

お電話やWEBでのご予約も承っております。お電話での予約は 050-5282-117、WEBからのご予約は、「和食バルふわり」のホームページのWEB予約のご予約フォームからお申し込みいただけますので、お気軽にご連絡ください。

 

 

 

和食バルふわりについて

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住所・アクセス・定休日

住所〒500-8834
岐阜県岐阜市羽根町1番地ホリックスピア地下1階
名鉄岐阜駅前から徒歩2分。
十六銀行本店の南スジ、ローソンを右折北進すぐ
電話番号058-265-6225
定休日不定休 ※食材の関係上、早めに閉店する場合がございます。

営業時間

  • 全日: 16:00~23:00
    (料理L.O. 22:00 ドリンクL.O. 22:30)
  • 【コース予約】ご来店当日0時以降から、
    コース料金の100%(1名あたり)が発生します。
  • 【席のみ予約】ご来店当日0時以降から、
    5,000円(1名あたり)が発生します。

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